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Olivenöl in Ligurien - eine Kulturlandschaft und ihre Geschichte

Den Anfangspunkt setzten die Benediktermönche im 11./12. Jahrhundert mit der Terrassierung der Hänge durch die Trockensteinmauern und mit der Anpflanzung der Olivenbäume in Ligurien - wer einmal eine der Mauern selbst wieder aufgebaut hat, zieht gedanklich den Hut vor der menschlichen Arbeitsleistung an den abertausenden Kilometern an Mauern, die seit Jahrhunderten diese Landschaft definieren.

Dolcedo - Mittelalter meets Moderne

Unser Olivenhain befindet sich in der Nähe von Dolcedo in der Provinz Imperia. Dolcedo ist eines von diesen kleinen malerischen Bergdörfern in Ligurien, so wie man sich malerische Bergdörfer in Italien vorstellt. Der morbide Charme von blätterndem Putz, eine Dorfkirche, die mit Ihrer barocken Üppigkeit im Inneren von ganz anderen Zeiten erzählt, eine Steinbrücke, die schon die Kreuzritter im 12. Jahrhundert erbaut haben, Gässchen mit dem kleinen unregelmässigen Kopfsteinpflaster gepflastert und natürlich ein Blick auf die ligurische Küste auf das Mare Nostrum – auf dem wackligen Stuhl neben der Haustür , sitzt ein altes Mütterchen in den Erinnerungen versunken an eine Zeit, die 50er und 60er Jahre, wo im ligurischen Hinterland noch Esel im Olivenhain ganz selbstverständlich mit dazu gehörten, wo die kleinen Sträßchen und Wege noch breit genug waren für Fiat 500 und Co. Aber auch hier hat das 21. Jahrhundert natürlich Einzug gehalten – die LED-Infotafel im Dorfzentrum informiert Einwohner und Touristen über aktuelle Veranstaltungen, der Trinkwasserbrunnen ist ein Wasserautomat, in dem ich meine Plastikflaschen wahlweise mit frizzante oder naturale Wasser füllen kann für 7 Cent die 1,5 Liter. Führt mich aber mein Weg dann zu Fuss in die angrenzenden Olivenhaine, so bin ich mit jedem Schritt durch das terrassierte Gelände mit den Trockenmauern aus Bruchstein, die vor Jahrhunderten von den Benediktiner Mönchen in mühseliger Arbeit errichtet wurden, sofort wieder in einer anderen Zeit. Die knorrigen Stämme der alten Oliven – die vermosten und mit Efeu bewachsenen Trockenmauern, herrschaftliche Eichen und der alte Eselspfad nehmen mich mit auf die Reise zu den Ursprüngen der Olivenkultur in Ligurien. Das Klima ist für die Oliven optimal, trockene heisse Sommer – zwischen Juni und September ist so gut wie kein Niederschlag zu erwarten und der goldene Oktober mit der sanften Herbstsonne, die einem tagsüber Temperaturen um die 20 Grad beschert und die Nächte, die schon deutlich frisch sind, leiten die Erntesaison ein. San Francesco – Olio fresco – so sagt der Volksmund und so ist es heute auch noch so, dass mit dem Namenstag des heiligen Franziskus am 04. Oktober in den Höhenlagen knapp über dem Meeresspiegel die Ernte der Oliven beginngen kann. Die gefiederten Freunde des SanFrancesco sind um die Zeit dann auch wieder in den Olivenhain von ihrer Sommerfrische aus dem nördlichen Europa zurück und so zwitschert es in allen Tonlagen im Olivenhain beim Ernten. Ausgedehnte Olivenhaine überziehen die Hügel im Hinterland bis auf eine Höhe von 850 m denn Ligurien ist bergig. Im 11. Jahrhundert organisierten Benediktinermönche den Anbau der Taggiasca-Olive, indem sie Terrassen in die Hügel bauten, die auch auf unserem Hain heute noch in wohl gepflegter Art der kargen Landschaft ihren Reiz verleihen. Die von Trockenmauern gestützten Berghänge sind so unwegsam, dass eine maschinelle Bewirtschaftung mit Erntemaschinen unmöglich ist. So ist auch unsere Ernte reine Handarbeit.


Die Taggiasca Olive ist eine der vielen Olivensorten Italiens – sie zeichnet sich durch ihre geringe Größe und im Geschmack durch einen sehr milden Charakter aus. Das Anbaugebiet der Taggiasca Olive ist sehr begrenzt – zwischen Savono und Taggia. Das Olivenöl aus der Taggiasca Olive ist auch heute noch die für die ligurische Küche typische Ölsorte und in Mammas Cucina wird nur mit dem eigenen Olivenöl gekocht – traditionelle Pasta – teilweise in Kombination mit Kartoffeln und Bohnen, geschmortes Kaninchen, verschiedenste Fischgerichte und gar nicht wegzudenken aus dem Pesto - in das echte Genoveser Pesto gehören neben dem aromatischen Basilikum, für das die ligurische Küste ebenso berühmt ist, den Pinienkernen, Knoblauch und vielleicht einer Spur Hartkäse, nur bestes Olivenöl. Charakteristisch für dieses Öl ist der zart-fruchtige Geschmack. Je nach Erntezeitpunkt sind es auch leichte Bitternoten nach Mandeln und Artischocken mit einer sanften Schärfe. Es ist nicht nur ein ausgewogenes Geschmackserlebnis mit intensiven vielseitigen Noten, sondern auch besonders gesund. Das Öl der Taggiasca-Olive zählt zu den besten und teuersten in Italien und wird von Kennern das „Gold Liguriens“ genannt.

Schon 6000 vor Christus gaben römische Damen ganze Vermögen aus, nur um an Viridum zu kommen; die zweitbeste Kategorie des Olivenöls, giftgrün und im August in Sizilien gepresst - um ihre Schönheit zu erhalten. Seit der Antike wurde das Olivenöl auch wegen seiner therapeutischen Vorzüge geschätzt.Das Öl half bei Arthritis, Gicht und Rheumatismus. Heute weiß man um die heilende Wirkung bei Störungen des Verdauungsapparats, bei Herzkrankheiten, Arteriosklerose oder gar Probleme im Klimakterium.Worin liegt das Wunder? Olivenöl enthält Polyphenolen, also Antioxidantie. Dieses trägt dazu bei, dass der LDL-Spiegel niedrig gehalten wird, während es den HDL-Spiegel nicht senkt. Viele Studien beweisen, wie gesund diese Stoffe für unser Herz, den Darm oder gar Frauen in der Menopause helfen können. In einem guten Öl kann man bis zu 1000 Milligramm der Gesundmacher finden. In einem herkömmlichen Öl sind es gerade mal knappe 200 Milligramm.


Unser Olivenöl ist sehr gesund. Dank unserer sehr saubere Arbeitsweise bei der Ernte, dem Ausschluss von Sauerstoff, dem Filtrierung nach dem Pressen werden unsere Öle mit extrem hohen Gehalt an Polyphenolen extrahiert. Die Art unserer Ernte ist Personenaufwendig und jede Olive muss übertrieben gesagt mit Samthandschuhen angefasst werden, damit keinerlei verfaulte Oliven in den Prozess gelangen, denn jede noch so kleine Verletzung der Frucht setzt die Oxidation in Gang - und Antioxidantien oxidieren sehr schnell und das setzt sich dann in der Flasche fort. Pro Mann und Stunde werden max. 10 Kilo der Oliven geerntet, welches etwa 1,5 Liter Öl entspricht – oder besser – man stelle sich 5 Kisten voller Oliven vor, aus dem nur 1 Liter Öl entsteht. Der Ertrag eines Baumes liegt bei 3-8 l Öl.


Da stellt sich die Frage, was für ein Öl befindet sich dann in den wohl angepriesenen Flaschen der Discounter und Supermärkte. Wenn in den Supermärkten aber der Liter Extra Vergine Olivenöl für weniger als vier, manchmal auch weniger als drei Euro verkauft wird, dann KANN es kein echtes Extra Vergine Olivenöl sein. Mit viel Glück ist es ein natives Olivenöl. Die Produktionskosten für einen Liter hochwertigen Olivenöles betragen bei Hügellagen mindestens zehn Euro, oft steigen die Kosten pro Liter auf zwanzig Euro.


2016 veröffentlichte Stiftung Warentest seinen ersten Test über Olivenöl und die Stiftung erlebte einen Absatzboom dieser Ausgabe wie Jahre nie zuvor. Denn nur wenige der in den Discountern oder Supermärkte angebotenen Öle waren überhaupt empfehlenswert, zu viele mangelhaft, selbst die Besten maximal Durchschnitt. Aufgrund des großen Interesses legten sie 2017 nach mit dem Titel Olivenöl - Der Bluff – nach, der ebenso desillusionierend war. Selbst bei den hochgepriesenen Olivenölen fiel jedes zweite durch. Bereits 2014 prangerte die größte italiensiche Tageszeitung auf ihrem Titelblatt die Olivenölproduzenten als „la Mafia dell 'Olio.“ an, denn 80 Prozent des italienischen Olivenöls stammt nicht aus Italien. Laut "La Repubblica" wird ein Großteil des "italienischen" Olivenöls aus dem Ausland importiert - meist aus Spanien, Griechenland, Marokko oder Tunesien. Der Preis für die Billigware liege teilweise unter 25 Cent pro Liter. Abfüllort ist nicht gleich Ursprungsgebiet. Heute aber geht es nur noch um Masse, und nicht um Qualität. Es gibt keine EU-Norm, die greifbar ist. Oliven-Ölpanscher würden zwar ertappt, aber nur selten bestraft, da die Verantwortlichen der grossen Speiseölimporteure oft ausgezeichnete politische Beziehungen pflegen.

Der "Taschenführer Olivenöl Italien" der fachkundigen Zeitschrift "Merum" führt jedes Jahr eine professionelle und zeitaufwendige Verkostung durch. Ergebnis: Von 560 Ölen wurden nur 50 als akzeptabel befunden, nur etwa 20 gelten als sehr gut.

Erschwerend kommt hinzu, dasseEin qualitativ minderwertiges Olivenöl gesundheitsschädlich ist. Leider ist diese Aussage keine Verkaufsstrategie für teure Öle. Wer bisher nur dachte, es müsse Extravergine auf dem Etikett stehen, irrt gewaltig. Ein qualitativ minderwertiges Öl ist nicht mehr verdaulich ist. Bleibt in der Leber hängen.

Neben den legalen Pansch-Methoden gelangt beim industriellen Produktionsprozess zum einen das Lampantöl in die Flaschen, ein schlecht riechendes und unangenehm schmeckendes Öl, das aus verdorbenen, vom Boden aufgesammelten, bereits angefaulten oder fermentierten Oliven entstanden ist. Diese niedrigste Kategorie dürfte eigentlich überhaupt nicht zum direkten Verzehr verkauft werden. Zum anderen stellen die Mineralöle das größte Schadstoffproblem dar. Viele Olivenöle enthalten das sogenannte Mosh. Sämtliche Vorstoße über die EU-Verordnungen eine Kontrollinstanz bezüglich der wahren Inhaltsstoffe der Olivenöls liefen in den Sand. Heute wissen die Kundigen, die Aufklärung geht nur direkt zum den Konsumenten. Und der muss wissen, dass der Konsumentenbetrug bezüglich des Olivenöls völlig normal ist.

Auch wer auf die Etikettierung BIO achtet unterliegt oft dem Irrtum, dieses in den Flaschen zu finden. Denn die beliebten Prämierungen nach Verköstigungen garantieren nicht unbedingt Qualität, da nur die eingeschickten Proben verköstigt und prämiert werden. Das, was nachher mit der stolzen Prämierung auf dem Etikett im Regal steht, muss nicht zwangsläufig dasselbe Öl sein.

Also kommt es allein auf den Konsumeten an, dass er seinen Geschmack für ein gutes Öl entwickelt hat. Viele haben sich an Fehlaromen aller Art gewöhnt und sie deshalb für gut befunden. Umso schwieriger ist es heute, das verlorene Erbe guter Olivenöle wiederzufinden. Wir stellen uns dieser Aufgabe seit über 10 Jahren. Denn die positiven Effekte auf die Gesundheit sind unumstritten.